Viaggio in Marocco, la terra delle spezie :
Spezie marocchine Ogni souk che visiti avrà una bancarella dopo l’altra con i contenitori di spezie dai colori più vivaci. Ogni vera cucina marocchina deve avere le spezie, utilizzate anche per le loro rinomate proprietà terapeutiche. Se ti sei mai chiesto cosa dia al cibo marocchino il suo sapore unico, ti assicuriamo che si tratta di una particolare combinazione di spezie. Mentre alcune spezie marocchine vengono importate dall’est, la maggior parte è prodotta internamente.
Le principali spezie utilizzate nella cucina marocchina sono:
Caienna: (felfla) La cayenna è un peperoncino rosso ardente che viene usato come spezia e come medicina. È una cultivar di Capsicum annuum legata a peperoni, jalapenos e altre piante, e porta il nome della città della Guyana francese di Cayenne. Per creare la spezia in polvere nota come pepe di cayenna, i frutti vengono spesso essiccati, pestati o ridotti in polpa e cotti in torte. La cayenna, sia in polvere, intera o sottile, salse a base di aceto, viene utilizzata per preparare cibi piccanti e caldi.
Cannella (karfa) (karfa) Il Marocco è l’origine della cannella. I fiori, che crescono in pannocchie e sono di colore verdastro, hanno un forte odore. Il frutto è una bacca viola, lunga 1 centimetro con un seme solitario. Un olio essenziale aromatico che è un componente della sua composizione gli conferisce il suo sapore. La corteccia viene grossolanamente pestata, quindi macerata in acqua di mare prima di essere rapidamente distillata per produrre questo olio. Poiché la cannella esiste fin dai tempi antichi, era vista come un dono adatto ai re e ad altri individui potenti in quei tempi. La cannella è un condimento comune per i piatti di carne in Marocco, inclusa la coscia di agnello. Puoi fare affidamento su questa spezia per dare ai cereali come il couscous una nuova dimensione.
Il coriandolo erba, o Coriandrum sativum, è un membro annuale della famiglia delle Apiaceae. Il frutto essiccato e maturo del coriandolo erbaceo ha le sue origini nell’Asia sud-occidentale e si trova da lì a ovest fino al Nord Africa. I semi marroni e di colore marrone chiaro hanno un aroma dolce e leggermente limone. Il coriandolo, una miscela piccante di agrumi e salvia, dovrebbe in realtà stimolare la fame. La cucina marocchina incorpora spesso il coriandolo nella preparazione di lenticchie, fagioli, cipolle, patate e pasticcini.
Curcuma (quekoum) (quekoum) La radice essiccata della pianta Curcuma longa è quella che noi chiamiamo curcuma. È imparentato con lo zenzero e di dimensioni comparabili, si distingue per il suo colore giallo vivo. Il sapore della curcuma è simile a una miscela di zenzero e pepe. Il potente colorante è la curcuma. I tajine e i piatti a base di riso sono colorati in Marocco usando la curcuma.
Membro della famiglia Iris Crocus sativus,zafferano (zafrane). Per produrre un chilo di zafferano, 225.000 stigmi devono essere raccolti manualmente. Lo zafferano è usato principalmente come colorante alimentare e aromatizzante per frutti di mare, riso, formaggio e dolci. Le miscele di spezie per paella, curry, kheer e bouillabaisse contengono tutte zafferano. Lo zafferano viene coltivato in Spagna, Francia, Portogallo, India e Italia ed è originario della regione mediterranea. Il posto migliore per acquistare lo zafferano in Africa è nella città marocchina di Tailouine. Ha un sapore caratteristico con una piacevole personalità. La spezia più costosa al mondo è lo zafferano. Lo zafferano era utilizzato in medicina dagli Assiri nell’antichità. Era usato dai Greci e dai Romani per profumare i loro sontuosi bagni.
Zenzero (Skinjbir) (Skinjbir) In tutto il mondo, lo zenzero è spesso usato come condimento negli alimenti. È un componente essenziale di Ras El Hanout, un piatto marocchino che trasforma il pollo e le verdure dall’ordinario al sublime. Ras El Hanout, che significa “top” o “capo del negozio” in arabo, è una miscela di fino a 100 spezie esotiche, secondo la leggenda. Il suo nome deriva dal fatto che la miscela è l’apice del mestiere del frullatore di spezie. (In Etiopia, la parola “ras” significa “re”.) In genere, contiene meno di 100 o anche 40 spezie, che sono ben miscelate per creare una miscela complessa in cui nessuna spezia domina.
Paprika ( Felfa hlouwa) ( Felfa hlouwa) Una spezia nota come paprika viene creata macinando peperoni dolci rossi o verdi che sono stati essiccati (Capsicum annuum). Il termine “paprika” si riferisce anche ai peperoni stessi in varie nazioni europee. Il condimento è utilizzato in molte cucine diverse per dare colore e sapore al cibo. La paprika viene utilizzata nelle insalate marocchine e nelle ricette a base di pomodoro. La paprika ha una varietà di sapori e aromi, dal dolce e delicato al focoso. I nativi americani utilizzavano la paprika rossa come spezia e rimedio nel Messico meridionale, nell’America centrale e nelle isole Antille. Cristoforo Colombo riportò dal Nuovo Mondo spezie non identificate e un dono mai visto prima: una pianta di paprika. Le piante furono inizialmente utilizzate per abbellire i giardini barocchi della nobiltà europea.
pepe arrostitor (elbezar) Una pianta rampicante della famiglia delle Piperaceae chiamata pepe nero (Piper nigrum) viene coltivata per i suoi frutti, che spesso vengono essiccati e consumati come spezia e condimento. Il frutto viene spesso chiamato grani di pepe quando viene essiccato. Pepe nero, pepe bianco, pepe rosso/rosa e pepe verde sono alcuni nomi dei grani di pepe e del pepe in polvere che risulta dalla loro macinazione. Grani di pepe rosa, pepe rosso e pepe verde sono anche nomi per i frutti di diverse piante. Le insalate e le tajine di agnello in Marocco contengono spesso pepe nero. Fin dall’antichità, il pepe macinato essiccato è stato apprezzato sia per il suo sapore che per le sue proprietà medicinali, rendendolo una delle spezie più apprezzate nella cucina europea e dei suoi discendenti.
Anice (naffa) (naffa) L’anice, spesso noto come anice, è una pianta da fiore della famiglia delle Apiaceae originaria dell’Asia sudoccidentale e del Mediterraneo orientale. Il suo nome scientifico è Pimpinella anisum. Il finocchio, comunemente noto come semi di anice, viene utilizzato nella cottura marocchina di finocchi e zucchine e nella cottura del pane. L’anice è dolce e ha un sapore forte che ricorda la liquirizia. Con esso vengono preparate le seguenti confezioni: nodi, pizzelles, pfeffernusse, humbugs e palline di anice rispettivamente in Gran Bretagna, Australia e Nuova Zelanda (Norvegia). Anche la bevanda messicana “atole de ans” o champurrado, che è simile alla cioccolata calda, la bevanda turca Raki, l’ouzo greco, la sambuca italiana, l’assenzio spiritoso, l’arak arabo preferito e alcune birre alla radice come quella di Virgil contengono anche anice.
